Cahier Securite Aliments du CIV

Le Centre d'Information des Viandes (CIV) édite les Cahiers Sécurité des Aliments ayant pour objet de rendre plus facilement accessible l’ensemble des données techniques, réglementaires et scientifiques concernant la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers

Micro-organismes et Parasites des Viandes :

Les connaître pour les maîtriser, de l'éleveur au consommateur

Partie I : Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

1. Les toxi-infections alimentaires (TIA)

• Staphylococcus aureus

• Les salmonelles

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

• Les campylobacters

• Yersinia enterocolitica

2. Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) 

• Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

3. Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés :

la listériose, le botulisme et l’hépatite E

• Listeria monocytogenes

• Clostridium botulinum

• Le virus de l’hépatite E (VHE)

4. Les maladies parasitaires

• Le Ténia

• Toxoplama gondii

• Trichinella spiralis et autres trichines

Tableau récapitulatif des principaux agents pathogènes pouvant être transmis

par les viandes et les produits carnés

Partie II : Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur

1. La maîtrise de l’hygiène par les professionnels et son contrôle par les services de l’État

1.1 En élevage

1.2 A l’abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés

1.3 Lors du transport

1.4 Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries

1.5 La chaîne du froid

2. La maîtrise de l’hygiène par le consommateur

2.1 Au moment de l’achat

2.2 Dans la cuisine

2.3 Lors de la préparation